Способы и рецепты консервирование рыбы в банках

Консервирование рыбы в домашнем и походных условиях

 КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ

Если у вас появилось много рыбы, не обязательно ее солить или вялить. 
Можно запастись отличными рыбными консервами. Для консервирования пригодны любые виды рыбы -речная, озерная, морская. Для приготовления рыбных консерв пригодна только свежая рыба. Обработку ее необходимо проводить только в чистом помещении. 
Посуда и материалы, которые используются, необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованную рецептуру и условия переработки. 
Время стерилизации рыбных консерв (8-10 часов) может быть сокращено за счет повторной или многоразовой стерилизации. 

Рыба в томатном соусе
Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л. 
У жереха, судака, сазана, бычков, разрезают брюхо, у ставриды и скумбрии - отрезают головы, удаляют внутренности, хвосты и плавники. 
Очищенных жереха, сазана и скумбрию режут на куски, бычков и ставриду консервируют целыми. 
Рыбу моют, когда стечет вода, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и через 30 минут обваляв в муке, обжаривают на растительном масле со всех сторон. Охлаждают 30 минут, закладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки. 
Для приготовления томатной заливки очищают 300г лука, режут на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150г растительного масла. 
2 кг протертых томатов заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, добавляют обжаренный лук, 4 гвоздики, 4 лавровых листа, 4 зерна горького и душистого перца, 4-5 столовых ложки сахара и столовую ложку соли, 4-5 столовых ложек 5%-ного уксуса, доводят до кипения. 
Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, ставят в кастрюлю на решетку. 
Количество воды в кастрюле должно быть на 3-4 см ниже верха горлышка банки, а ее температура 70 градусов. 
Кастрюлю ставят на огонь, накрывают крышкой, доводят до кипения и прогревают банки 50 минут. После этого каждую накрывают крышкой и стерилизуют 6 часов. 
После стерилизации банки охлаждают, не вынимая из кастрюли и не открывая ее. 
Количество свежей рыбы на 4 банки вместимостью 0.5л:

• жереха - 2 кг,
• судака - 2.4,
• сазана - 3.6,
• бычков - 3.2,
• ставриды - 2.2,
• скумбрии - 2.4 кг. 

Для сокращения длительности обработки, можно пользоваться методом повторной стерилизации. Для этого наполненные банки закрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, проверяют качество закатки банок и стерилизуют три раза по 90 минут с перерывами в 24 часа. 
После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, где проводилась тепловая обработка, не сливая воду и не открывая крышку кастрюли. 
Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизации - 20-30 градусов. 
Консервы подают в холодном виде, украсив зеленью. 

Рыба в белом маринаде
Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л.
У анчоуса, сардины, кильки, верховодки и другой мелкой рыбы, не разрезая брюха, отрезают головы, удаляют внутренности. Рыбу чистят, моют до полного удаления крови. В подготовленные банки на дно кладут лавровый лист, по 2-3 зерна горького и душистого перца, по 3 гвоздики. Тушки кладут спинками вниз, каждый ряд пересыпая солью(1-1,5 чайной ложки на 1 банку) и нарезанным кружкам луком (одна средняя луковица на банку). 
Банку наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка, вливают 1-1,5 столовой ложки 5% уксуса в каждую, накрывают крышками, ставят в кастрюлю на решетку, наливают в нее холодную воду, закрывают крышкой. 
Уровень воды в кастрюле - на 3 см ниже верха банки. 
Доводят до кипения и прогревают банки 50-55 минут. 
После прогревания с банок сливают образовавшуюся жидкость ( до половины их емкости) и вливают в каждую по 2 столовых ложки прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Потом снова прогревают 50 минут, после чего банки закатывают, проверяют качество закатки и стерилизуют в кипящей воде 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. 
Расход сырья и материалов на банку вместимостью 0.5л:

• анчоуса мелкого - 750г, 
• сардин - 650-680,
• килек или верховодки - 700 гр,
• листа лаврового - 1 шт,
• перца горького - 2-3 зерна,
• гвоздики - 3 шт,
• лука - 1 средняя,
• соли - 1-1.5 чайной ложки,
• уксуса 5% - 1-1.5,
• растительного масла - 2 столовые ложки. 

Консервы подают в охлажденном виде, поливают лимонным соком. 

Рыба приготовленная в масле 

Есть да варианта:

1. Рецептура на 1 стандартную банку вместимостью 0.5 л.
Рыбу чистят, не разрезая брюха, отрезают головы, плавники, хвосты, удаляют внутренности, моют до полного удаления крови, разрезают на 2 части. 
Когда стечет вода, пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и выдерживают при комнатной температуре 90 минут. 
В подготовленные банки на дно кладут один лавровый лист, 2-3 зерна душистого перца, ставят вертикально куски рыбы на 2 см ниже верха банки, добавляют 2 г лимонной кислоты, накрывают крышками, банки ставят на решетку в кастрюлю. 
В нее наливают воду с температурой 20-30 градусов на 3 см ниже верха банок и закрывают крышкой. Банки при умеренном кипении прогревают 60 минут. 
После прогревания из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 2-3 столовыми ложками прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Банки накрывают крышками, прогревают 60 минут, после чего банки закатывают, проверяют качество закатки и стерилизуют при слабом кипении 8-10 часов.
Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. Сократить длительность стерилизации можно, проводя ее в несколько приемов. После заливания масла и подогревания банки закатывают и стерилизуют трижды по 90 минут с перерывами в 24 часа. 
Охлаждение банок после очередной стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. 
Начальная температура воды при 2 и 3-й стерилизациях - 20-30 градусов. 
После каждой из этих операций проводится проверка качества закатки. 
Консервы подают в холодном виде, посыпают зеленью. 

2. Рецептура на 1 стандартную банку вместимостью 0.5 л. 
Рыбу чистят, не разрезая брюха, отрезают головы, плавники, хвосты, удаляют внутренности, моют до полного удаления крови. 
Когда стечет вода, пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и выдерживают при комнатной температуре 50-60 минут. 
В подготовленные банки на дно кладут один лавровый лист, 2 зерна горького и душистого перца, потом укладывают рыбу спинками вниз на 2 см ниже верха банки, добавляют 2 г лимонной кислоты, накрывают крышками, банки ставят на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду с температурой 20-30 градусов на 3 см ниже верха банок и закрывают крышкой. Банки при умеренном кипении прогревают 60 минут. 
После прогревания из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 4-5 столовыми ложками прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла.
Банки накрывают крышками, прогревают 40 минут, после чего банки закатывают, проверяют качество закатки и стерилизуют при слабом кипении 8 часов. 
Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. 
Сократить длительность стерилизации можно, проводя ее в несколько приемов. 
После заливания масла и подогревания банки закатывают и стерилизуют трижды по 90 минут и дважды по 70 минут. 
При указанном способе банки закатывают после заливания масла и подогревания. 
Охлаждение банок после очередной стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. 
Начальная температура воды при 2 и 3-й стерилизациях - 20-30 градусов. 
После каждой из этих операций проводится проверка качества закатки. 
Консервы подают в холодном виде, посыпают зеленью. 

Рыба в собственном соку 
У карпа, линя, толстолобика, канального сома, сазана и др. - отрезают головы, плавники, хвосты, удаляют внутренности. 
Очищенную рыбу режут на куски, моют до полного удаления крови. 
Когда стечет вода, пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и выдерживают при комнатной температуре 50-60 минут. 
В подготовленные банки на дно кладут один лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, нарезанную кусочками морковку, 0.5 г лимонной кислоты. 
Банки наполняют рыбой на 2 см ниже верха банки, накрывают крышками, ставят на решетку в кастрюлю. В нее наливают холодную воду на 3 см ниже верха банок и закрывают крышкой. 
Банки стерилизуют при слабом кипении 8 часов поднимая периодически крышки на банках и выдавливая ложкой воздух из консерванта. 
Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. 
После каждой из этих операций проводится проверка качества закатки. 
Консервы подают в холодном виде. Их можно использовать для приготовления ухи. 

Рыба жаренная с луком 
Судака, линя, сазана, карпа, карася, чистят, моют, когда стечет вода пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы), посыпают перцем, обкатывают в муке, обжаривают с двух сторон, дают остыть в течение 30 минут. 
Закладывают в подготовленные банки каждый слой перекладывая жаренным луком, добавляют 0.5 г лимонной кислоты. 
Банки наполняют рыбой на 2 см ниже верха банки, накрывают крышками, ставят на решетку в кастрюлю. 
Прогревают банки при слабом кипении 55-60 минут. 
После прогревания с них сливают образовавшуюся жидкость ( до половины объема банки) и заливают в каждую 2 столовых ложки прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. 
Стерилизуют как и в предыдущих рецептах на водяной бане в течение 5 часов. 
Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. 
Консервы подают в холодном виде, посыпают зеленью. 

Бычки жареные
Бычки, петрушка, укроп, подсолнечное масло, соль по вкусу Рыбу чистят, солят, перчат и дают постоять 30 минут. 
Вытирают чистой салфеткой и, обваляв в муке, жарят на раскаленной сковороде в растительном масле. Выкладывают на блюдо, украсив зеленью петрушки и укропа. 
Подают с лимоном. 

Бычки в томате
Бычки, уксус, томатная паста, лук, перец, подсолнечное масло, соль по вкусу. Выпотрошив и промыв рыбу, отрезают ей головы и, не снимая чешуи, укладывают 
подготовленные тушки рядами в эмалированную кастрюлю. Каждый слой солят, кладут кольца лука, немного перца, лавровый лист, вливают две-три ложки подсолнечного масла. Таким образом кастрюлю заполняют до верха.
Затем нужно влить полстакана разведенного (по вкусу) столового уксуса и полстакана подсолнечного масла, плотно закрыть кастрюлю крышкой, поставить, не открывая и не перемешивая, на слабый огонь и томить около 4-5 часов. 
После этого добавляют в кастрюлю прогретую томатную пасту и держат на огне еще 35-40 минут. Складывают рыбу в стеклянную банку и заливают тонким слоем подсолнечного масла. Остуженную рыбу ставят на холод.
Это блюдо не рассчитано на длительное хранение. 
Способ приготовления:
Куски жаренной рыбы с кожей без костей укладывают на овальные блюда с частью сметанного соуса. Сверху кладут жаренный лук, грибы, дольки варенных яиц, а вокруг рыбы помещают ломтики жаренного картофеля, а затем изделие поливают оставшимся сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. 
Блюдо поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью. 
Отдельно на гарнир подают жаренный картофель. 

Приготовление рыбных консерв - вариации. 

1. Рыбу чистим, солим, режем на кусочки. Подходит любая, но вкуснее всего щука. 
В подготовленные банки (0,5-1 л) ложем на дно несколько кусочков рыбы, слой резаного кольцами лука, тертой морковки, несколько горошков горького и душистого перца. Чередуем слои до наполнения банки. 
Банку следует набить поплотнее, а то в процессе тушения объем уменьшается.
Банки накрыть крышками и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов. Ставить чем ниже, тем лучше. 
Когда тушёнки закипят, огонь убавить до 130 и тушить часиков 8. Следить, что не кипело очень сильно. Потом закатать банки, и поставить охлаждаться под шубу. Держать в холодном месте. 

2. Самую мелкую рыбешку тщательно чистим от всех внутренностей, голов, хвостов, плавников. Посолить и полить уксусной эссенцией (на 1 кг очищенной рыбы 1 чайная ложка соли с горкой и 1 ч л уксусной эссенции). 
Дать настояться минут 40, затем выкладываем в толстостенную посуду, положив на дно пряности (2-3 почки гвоздики и 1 лавровый лист на каждый кг рыбы). 
Затем укладываем рыбу плотными слоями, заливаем подсолнечным маслом (по 100-150 гр. на каждый кг, в высокой узкой посуде норма минимальная). 
Поставить на самый сильный огонь, дать быстро закипеть, и убавить огонь до минимума. Рыба не должна кипеть вообще, только отдельные пузырьки медленно 
должны булькать к поверхности. 
Затем укутываем посуду тряпками и тушим 4 часа, потом даем остыть, и ставим в холодильник на 6-8 часов. Мешать ничего нельзя. 
Отстоявшуюся рыбу аккуратно вынимаем из масла и едим, масло используем на салаты из вареных овощей, винегреты и паштеты для бутербродов. 
Можно закатать такую рыбу в масле, прогрев банки с горячей рыбой дополнительно в духовке на сильном жару 20 минут. В холодильнике хранить не более 3-х дней. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАЛЫКА из ЖЕРЕХА
Приготовление балыка из жереха или любой другой подходящей для балыка рыбы производится следующим образом: Отсекается голова, рыба потрошится, режется на порционные куски толщиной 40-60 мм., промывается, выкладывается на сетку чтоб стекла вода на 10-15 мин. 
Подготовленная рыба посыпается небольшим количеством сахара, обильно обсыпается солью, каждый кусочек заворачивается в лощеную бумагу (соль заворачивается вместе с мясом, так как физический смысл процесса соления любой рыбы заключается в извлечении воды из мышечной массы, соль чем крупнее, тем лучше) и укладывается вниз холодильника. 
Идеально когда есть возможность организовать сток рассола в какой либо сборник, чтоб кусочки раствора не касались. 
В зависимости от вида рыбы срок приготовления варьируется. Семга 48 часов, толстолобик, жерех 3-5 суток. Нужно пробовать на вкус. 
Готовая рыба извлекается из бумаги промывается, слегка просушивается. 
При длительном хранении что бы сильно не обветривалась можно смазать кусочки растительным маслом без запаха.
Если нет бумаги или нет желания возиться, можно просто пересыпать солью, но обязательно изолировать мясо от рассола. В остальном, все тоже самое. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПРОТ
Вам потребуется:
Рыба окуньки - лучше, ерши, бычки. Очень хорошо идет - уклейка.
Чистка рыбы:
Ножницами срезаем хвост, все плавники, и одним движением срезаем голову! 
Затем потрошим и промываем под струей воды и выкладываем в тарелку.
Получается достаточно быстро. Из отходов и икры можно приготовить другие блюда!
Закладка:
В обычную эмалированную кастрюлю на 3 литра , а лучше утятницу (соответственно расчёты продуктов делаю на этот объем).
На дно кастрюли поливаем немного растительного масла.
Затем кладём крупные полукольца лука и посыпаем морковкой (морковку трём на крупной тёрке). Сверху закладываем ряд рыбы. Умеренно плотно.
Сверху рыбы кладём снова слой лука с морковью (слой не очень толстый), кладём лист лаврушки и посыпаем чёрным перцем-горошком.
Этот слой солим, поливаем растительным маслом , затем разведенной в воде уксусной эссенцией, затем разведённой томатной пастой. 
(Заранее готовим 3 стакана - в одном 200 гр масла, в другом смесь из 200 гр уксусной эссенции 9% , в третьем разведённая в 100 гр. воды томатная паста).
Сверху снова укладываем рыбу... и так слой за слоем... т.е. вы должны распределить все продукты и полить равномерно на каждый слой. 
Потом накрываем кастрюлю крышкой и ставим на небольшой огонь. И варим 5-6 часов. 
Следить, что бы не подгорело, оно должно умеренно кипеть.
Это важно!
1. Задача шпрот простая - растворить мелкие косточки и чешую. 
Это достигается за счёт разъедания уксусом и тушением. Соответственно - чем крупнее рыба, тем нужно больше уксуса и тушения. 
Выбирайте, что вам по вкусу: если хотите острую закуску под водочку - добавляйте больше уксуса. Если на хлеб намазывать - дольше тушить. 
Если по истечению запланированного времени у рыбы явно чувствуются кости и чешуя - тушите дальше, Шура, тушите :-) (впрочем, до самого конца они все равно не растворятся :-) 
Кстати, возможно для плотвы нужно меньше уксуса и времени - у неё косточки мягче. 
2. Не пересолить! Не перелить уксуса! Лучше позже добавить.
Советуем через час варки попробовать кусочек рыбы - и по необходимости долить уксуса и досолить.
3. Не класть слои до самых краёв кастрюли, может выкипеть.

Когда всё сварилось:
Даём остыть. И только тогда! Кладём размельчённый чеснок (можно мелко нарезать, проще надавить "чеснокодавкой"). Если чеснок положить с самого начала готовки, то он сначала посинеет от уксуса, а потом сварится - вкус потеряется. 
Чеснок придаёт пикантность и является дополнительным консервантом. 
Затем уминаем и перемешиваем, чтоб окончательно размять все косточки. 
До состояния пюре мешать не нужно. 
И кладём по хорошо промытым банкам (можно прокипятить, но мне лень обычно). 
Хранить банки только в холодильнике. 
Максимально опробованный мною срок хранения в холодильнике - 3 - 5 месяцев. 
Количество продуктов, которое требуется на 3-х литровую кастрюлю: 

• Лук - 3 очень крупные головки
• Морковь - 2 средних по размеру морковки.

Морковь придаёт шпротам характерный, еле заметный привкус. Кол-во моркови можно уменьшить или увеличить. 

А можно и вообще отказаться в пользу лука.

• Лаврушка - по 1 листику на каждый ряд рыбы. 
• Соль - 1 столовая ложка "с верхом", потом досаливаю. 
• Уксусная эссенция 9% - 200 гр.
• Растительное масло - 200гр
• Томатная паста: 2 столовых ложки, развожу в 100 гр. воды. 
• Черный перец горошком: по вкусу, я на ряд кладу по 5-10 штук. 
• Чеснок: 5-6 долек (можно и больше, по вкусу) 

Наверное могут быть уместны гвоздика, корень петрушки, укроп, помидоры, соевый соус Киккоман, сухое вино, лимоны и тому подобные раздражители вкуса. 
Но эти индегриэды для эксперементаторов. 
Мы пока их не пробовали, боимся нарушить налаженную технологию.